时间：2023-05-04 15:23:03 | 浏览：29
小饼蘸酱
小葱一卷 烤串一撸
淄博的“灵魂烧烤三件套”
爆火出圈
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裹着调料的肉串在烧烤架上“滋滋作响”，一阵晚风便能“满街飘香”。不仅是“嗅觉”与“味蕾”的双重享受，还能在享受美味的同时与亲朋好友开心聊天～
这样让人“身心愉悦”的小烧烤，试问有谁能拒绝？但网络上一些“烧烤致癌”之类的言论，却让不少小伙伴迈向“快乐小烧烤”的步子“纠结”了起来……
今天我们就来研究一下：
为什么烧烤这么诱人？
烧烤真的有致癌风险吗？
“健康”和“快乐吃烧烤”能同时拥有吗？
烧烤为什么诱人，这要从烧烤的食材和烹饪方式碰撞产生的化学反应说起：
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1、食材
可以烧烤的食材种类很多，蔬菜和各种肉类都可以通过烧烤的方式完成加工。
被烧烤后的食材，风味相对于其他加工方式处理的食材有很大的区别。
烧烤不仅能给食材增添独特的“烟熏风味”，还能“烤”出更为“特别”的口感。
例如，烧烤后的土豆片吃起来很多都是外皮酥脆，但内里软糯的。
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这种酥脆软糯的口感相对于小伙伴们平日里经常吃的炒土豆丝、炖土豆、土豆泥以及其他土豆菜式而言，是比较独特的。
一般情况下，人们对于食材制作后口感偏丰富一方，会更为偏爱。
2、烹饪方式碰撞产生的化学反应
烧烤之所以诱人，很大原因在于食材在长时间、高温加热下发生的一系列“复杂的”化学反应。
美拉德反应是其中的主要反应之一：肉中的“羟基化合物”和“氨基化合物”发生缩合、聚合、环化合等反应后，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等相关化学反应产物。
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这些化学反应产物，非常有利于让食材散发出“迷人的香味”，让食物表面呈现出“焦糖般的色泽”……
让小伙伴们光是看到、闻到，就很容易被深深吸引、欲罢不能！
“烧烤致癌”言论中，主要被提及的致癌物是“苯并芘”（běn bìng pí），苯并芘是世界卫生组织认定的致癌物。
食品中苯并芘化合物的主要来源是：食品加工过程中受到的包装材料污染和环境污染等。同时，厨房油烟、食材油炸过度以及“烧焦”的肉类，也都可能会导致苯并芘的产生。
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杭州市市场监管局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不同温度、不同时长下烤出来的鸡翅中致癌物苯并芘的含量。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度的温度下烤制10分钟、20分钟和30分钟。然后将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法来测定苯并芘含量。
结果显示，刚烤熟的鸡翅并未检出苯并芘，越糊的鸡翅苯并芘含量越高。
1、食材腌一下
在烧烤前，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。
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2、搭配蔬菜
吃烧烤时，建议搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；同时也建议大家用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜搭配着烧烤吃，饭后也可以再适当吃些水果。
3、尽量不要食用烤焦的部分
烤焦的鱼皮中3，4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克，远高于国际标准中5微克/千克的限量。所以建议大家吃烧烤时，尽量去掉烤焦的部分。
温馨提示：串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，建议大家在食用之前用纸巾擦干净。
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4、烤制的时间不要太长
烧烤过程中，要格外注意避免食材加热时间过长及烤糊的情况，要勤翻动食材，使肉的表面受热均匀，尽量避免食材局部温度过高导致“焦糊”。
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